Kadarka

Az a helyzet, hogy beleszerettünk a Kadarkába. Előbb csak a szőlőbe, aztán a Kadarka fajtába. 

Először is, igazán egyedi illatú és -ízű bort lehet belőle készíteni, amit jó kóstolgatni. De jól esik csak úgy inni is beszélgetés közben, vagy munka mellett; a kadarka egyszerűen ott van a pohárban, és kíséri a gondolatok fonalát. Rendkívül sokoldalú: hol bársonyos vörös palástban, máskor könnyű pink fátyolban, de előfordul, hogy édes hangolásban jelenik meg.  Mindezeken túl lehet szelíden csendes és kirobbanóan pezsgő; sorolhatnánk még.

Másodszor érezzük belülről, hogy ez a fajta valahogy ide tartozik, ehhez a termőhelyhez, a Kárpát-medencéhez. A kadarka a hazai vörösbor készítés és kultúra megteremtője, amit a 16-17. századig a legnagyobb területen termesztettek. A régóta itt élő szőlő és az őt művelő itt élő emberek egymásra hangolódtak. Van közös történelmünk, történetünk, ami összeköt, és amire jó érzés gondolni.

Harmadszor milyen fajtával lehetne hitelesebben megmutatni a termőhelyünket, mint egy helyi, autockhon fajtával? Nagyszerű más vörös szőlőfajták is léteznek. Ám ha gondolatban sorra vesszük őket, akkor a legtöbbjükről más nemzetek jutnak eszünkbe, akik sokkal több tapasztalattal rendelkeznek a művelésükben. Bár a Kadarka fajta eredetét több nemzet is szeretné magához vonni, az eltelt évszázadok alatt olyan kadarka klónok jelentek meg a Kárpát-medencében, amelyek viszont sehol máshol nem találhatók meg. A kadarka más világfajtáktól megkülönböztethető egyedi érték.

A birtokunkban készült boroknak jelenleg a 75%-a Kadarka szőlőből készült. 

Megannyi változata közül mi két klónnak dolgozunk: az egyik, a széles körben ismert Fűszeres Kadarka nevű, a P.9-es klón. A másik egy nemrégiben szelektált fajtaváltozt, amit számos elnevezései közül például nálunk Jakab Kadarkának, vagy  másnéven Olasz Kadarkának hívnak.

A Fűszeres Kadarka klónról

A P.9-es jelzésben a “P” a Pécsi Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetet jelöli, ahol ezt a klónt Németh Márton elsősorban az akkori elvárásoknak megfelelően mennyiségi szempontok szerint szelektálta az 1950-es években. Borának fűszeres illatáról kapta a Fűszeres Kadarka nevet. Lényeges tulajdonsága ennek a klónnak, hogy nem homogén. Ha teszünk egy sétát egy P.9-es ültetvényben, akkor akár tőkéről-tőkére szemmel láthatóan eltérőek lehetnek. Amikor elkezdtünk Kadarkát telepíteni ezt a klónt választottuk, mert ez volt széles körben elérhető, és mert nem volt tapasztaltunk a termesztésével és a belőle készült borral kapcsolatban.

Most már 15 éves tapasztalatunk van. Azt mondhatjuk, hogy rendkívül komoly erőfeszítések mellett is, 15 évből közel 100%-ban egészséges termést csak néhány alkalommal sikerült szüretlenünk. Ha egyszer elindul a Fűszeres Kadarka fürtök romlása, még gondos válogatással is nehéz fertőzésmentes alapanyagot nyerni. Ez azt jelenti, hogy az évjáratok többségében igazán tiszta illatú és ízű vörösbort aligha kaphatunk ebből a klónból. Kérdéses számunkra, hogy egy ilyen klónra hosszú távon lehet-e borstílust építeni, pláne egy szőlőbirtokot. Ha egészséges, és érett a termés, akkor  – mindezek mellett – szép fűszeres illatát viszont igencsak szeretjük.

15 év alatt sok mindent kipróbáltunk a Fűszeres Kadarkával. Először elkezdtük alacsony kordonon a termesztést a szokásos világos rügyes termőalapokkal. Kipróbáltuk bakművelésű területen is. A fürtök így nagyon tömörek lettek, a bogyók egymásnak szorulnak, és amint a cukortartalom eléri 15-16 mustfokot, és a bogyók rugalmasabbak lesznek, a belső bogyók megrepednek. Innentől kezdve maximum a mentésre koncentrálhattunk, ahelyett hogy a lélegzetelállítóan szép bor felé emelnénk a tekintetünket.

Aztán átálltunk szálvesszős művelésre. Így már lazábbak lettek a fürtök, a bogyók távolabb kerültek egymástól, jobb a szellőzése, és a benapozottsága a fürtöknek, a narancsolaj permet könnyebben fedi a bogyókat. De még így is sok probléma volt a lisztharmattal, és a peronoszpórával. A fürtöket mindenképpen válogatni kell.

Aztán engedtük, hogy a természetes növénytakaró betelepüljön a szőlősorok közé. Tettük ezt azért, mert megtanultuk, hogy a vékony, 6-7 sejtsorral rendelkező kadarka bogyó bőrszövete keményebb lesz, és így a peronoszpóra és egyéb rovarok számára kevésbé áttörhető, mert van nitrogén konkurencia. Másrészt a talajtakaró növényzet pusztán fizikai jelenléte gátolja a gombás betegségek invazív elterjedését. De a talajtakaró növényzet minőségi összetétele is fontos; legalább 30-40 féle növény alkotja a birtokunkon talajtakarót, amelyeknek legalább fele ismert gyógy- vagy fűszernövény. Ekkor már kezdett feléledni bennünk a remény, hogy nem kell kivágni és újratelepíteni vagy átoltatni a Fűszeres Kadarka ültetvényt.

Legutóbbi lépésünk, hogy átváltottunk magas művelésmódra. Most kb 140 cm-en, szálvesszőn termeljük a Fűszeres Kadarkát, és azt tapasztaljuk, hogy így már gazdaságos a művelése. Lehet, hogy mégis megnyerjük a fűszeres illatot?

Mindezek mellett ennek a klónnak meg kell találni a megfelelő borsítlust. Ha vörösbornak szánjuk, akkor még mindig heterogén a szőlő, még mindig laza szerkezetű és világos színű a bor,  nem érik egységesen, nagyon ingadozó a borminőség. Ezért 2020-ban pétillant naturelt készítettünk belőle, rozét, kén hozzáadása nélkül. Fantasztikus bor lett, rengetegen szeretik, nem tudunk eleget készíteni belőle. Lehet, hogy megtaláltuk a neki igazán jól álló hangolást.

Milyen a Kadarka bora?

Ha a Kadarkára, mint vörösborra gondolunk, akkor a legtöbb embernek egy világos színű (gyakran említik a rubin színt), laza szerkezetű, jó savú, könnyű bor jut az eszébe. Aminek van alapja, hiszen régen vegyes ültetvények voltak, amiben voltak egészen világos színt adó klónok, és voltak sötétebbek is, sőt nem ritkán valamilyen fehér szőlő is. Ezeket egyszerre szüretelték, és így ebből alakult ki az átlag, ami valószínűleg fenti könnyed karakterű bor lehetett. 

Azt gondoljuk, hogy jelenleg a Kadarka bort némileg a régmúlt nosztalgiája lengi körül. Jó érzéssel gondolunk nagyapáink borára, és szívesen idézzük fel milyen íze lehetett régen. Jól van ez így. Ugyanakkor a termesztés és a minőség szempontjából kései érésű, fagyérzékeny, terhelésre, rothadásra, betegségekre érzékeny a klónok többsége, valamint mustfoka az évjáratok többségében nem kielégítő, bora nem elegendő színmélységű. 

Számunkra fontos, hogy egészséges szőlőt szüretelhessünk a évjáratok túlnyomó többségében, és hogy a belőle készített bor világszinten is stabilan magas egyedi értéket képviseljen. Mert egy ilyen borra igazán büszkék lehetünk, amit a Kadarka szerintünk megérdemel. 

Persze a bornak a karaktere nem csak a klóntól függ. Vegyünk most csak egy másik  – viszonylag állandó – tényezőt, a talajt. Például homokos talajon világosabb, lazább kadarka bor terem, mint egy kötött talajon, ahol sötétebb, tanninosabb lesz. Az évjárat, és a borkészítési technológia, szintén fontos tényezők. 

Hála a Pécsi Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet által elvégzett klónszelekciós munkának több értékes új klón került a nemzeti fajtajegyzékbe, amelyekkel a szőlészek-borászok már dolgozhatnak. Ezek között vannak világosabb és sötétebb színű bort adó klónok. “A szelekciós nemesítés célja rothadásra kevésbé fogékony, laza fürtű, kis vagy közepes bogyójú, vastag bogyó héjú, mély színű és egységesen színeződő, jobb cukorfelhalmozó, fűszeres ízű klónok kiválasztása volt.” (et al. Werner János, 2013)

Kárpát-medence gyermeke, az Olasz kadarka (Jakab kadarka)

A 90-es évek után vörösbor fronton a nagy testű, mély színű, nagy alkoholtartalmú, barrique hordóból származó ízekben bővelkedő borok váltottak ki elismerést a szakmában és a fogyasztókban, amelyek akkor a magas minőség védjegyei is voltak.

Mára ez megváltozott, és a kadarka bor készítésének sem a „nagytest”, a könnyen felismerhető aromák a célja. Ugyanakkor tény, hogy az Olasz kadarka természet adta tulajdonsága, hogy mélyebb színű, több tannint adó, zamatgazdagabb  bort ad a legtöbb kadarka változathoz képest. Ez is jól van így. Egyszerűen ünnepeljük, hogy Kárpát-medence ilyen fantasztikus kadarka klónt teremtett, amely zamatgazdag, sokrétű és egyedi borában nagy lehetőségek rejlenek; amely a magas borminőséget évről-évre meg tudja ismételni, úgy hogy az évjáratok túlnyomó többségében ősszel közel 100%-osan egészséges szőlőt szüretelhetünk.

“Az Olasz kadarka a fajtatiszta borkészítésben és a Kadarka házasításában is eredményesen alkalmazható.” (Kozma Pál – Werner János – Kadarka klónszelekció a Pannon borrégióban, PTE Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet)

Ezt a klónt már mi magunk telepítettük. Felhasználtuk a Fűszeres kadarkánál szerzett termesztési tapasztalatokat, de új technológiákat is alkalmazunk. Jelenleg 2,2*0,7 méteres térállásban 60 cm-es fejmagasságban, Marco Simonit – féle egykarú guyot metszést alkalmazzuk. Tehát egy 8 rügyes szálvesszőt + egy 2 rügyes csapot használunk. A szőlősorokban itt is gyakorlatilag természetes rét van, amit évente általában egyszer kaszálunk (nem mulcsozunk).

2011-től kezdve készítünk tisztán Jakab kadarkából bort, fajélesztő, és hordó használata nélkül. Így 10 éves termesztési és érlelési tapasztalatunk van. Az ízeket nem írja felül a technológia, és a hordó, azaz közelebb kerülünk a klón saját aromáihoz. Kísérleteztünk a Fűszeres kadarkával történő házasításával is. Készítettünk Kékfrankossal, Fűszeres kadarkával bikavér típusú házasítást.

Eddigi tapasztalataink a klónnal kapcsolatban nagyon bíztatóak. Növényvédelmi szempontból – bár oda kell erre a szőlőre is figyelni – , ám sokkal megbízhatóbb mint a fűszeres változat. Bora pedig mély és sokrétű, mégsem túl nehéz.

Az Olasz kadarka hasonnevei: Francia kadarka, Párizsi kadarka, Bonyhádi kék, Szekszárdi fekete, Tamási kadarka, Virághegyi kadarka. (Passport data: Olasz kadarka, Vitis International Variety Catalogue). Kölesd-Gyönk környékén, mint Kölesdi kadarkát ismerték, Tolnától- Dunaföldvárig pedig mint Jakab kadarkát.

Az Olasz kadarka “családfája”

LACOMBE, T.; BOURSIQUOT, J.M.; LAUCOU, V.; DI VECCHI-STARAZ, M.; PEROS, J.P.; THIS, P. Large-scale parentage analysis in an extended set of grapevine cultivars (Vitis vinifera L.) 2013

  1. Olasz kadarka (#2920) – (Magyarország)
    1. Goher (#2244) F – Magyarország
      1. Alba imputotato (#44) F – (Románia)
        1. Sarfehér (#1614) F – (Magyarország)
          1. nincs továbbvezetve
        2. Hamvas (#2140) – (Magyarország)
          1. nincs továbbvezetve
      2. Lisztes feher (#2808) – (Magyarország)
        1. nincs továbbvezetve
    2. Kadarka (#1610) – (Magyarország)
      1. Totika (#3455) – Magyarország
        1. Bajor kék = Augster blau (#1580) F – Magyarország
          1. Goher (#2244) F
          2. Blank Blauer = Vulpea (#1631) – Ausztria
            1. Bratkovina crna (#1856) F – (Horvátország)
              1. nincs továbbvezetve
            2. Gyöngy feher (#2819) – (Magyaroszság)
              1. nincs továbbvezetve
        2. Kadarka (#1610)
      2. Papaskarasi (#2109)
        1. Alba imputotato (#44) F – (Románia)
          1. Sarfehér (#1614) F – (Magyarország)
          2. Hamvas (#2140) – (Magyarország)
        2. Prokupac (#1630) – (Szerbia)
          1. nincs továbbvezetve