„A Furmint történetével sok tekintetben párhuzamos a Kadarkáé. Már tudjuk, hogy a középkorban egyetlen piros bort termő szőlőnk volt, a Vadfekete, s nálunk a középkorban kevés piros bor készült. Ha most beletekintünk bortermelési kimutatásunkba, szinte szóról-szóra elismételhetjük Oláh Miklós 400 év előtti szavait. Magyarország
most is csak 10% piros bort termel, a magyar borok 25%-a kevert, vagyis siller bor, 65%-a pedig fehér bor. Pedig közben új nemes fekete szőlőt kaptunk keletről, a Kadarkát, amelynek eredetével neve magyarázata kapcsán már megismerkedtünk.
A Kadarka a török kiszorításának idején kezdett az országban elterjedni, s a 18. században nyomta el a Vadfekete termesztését. Első központja szintén a Szerémség volt, onnan hatolt északra. Útja Villányon, Pécsen, Szekszárdon, Tétényen, Budán, Szentendrén, Gyöngyösön át Egerbe vezet az ország nyugati felében, keleten pedig Ménesre. Mindenütt a török kiverése után telepített rácok terjesztik, eleinte a felszabadító háborúkban kipusztult szőlők helyén, később újonnan irtott területeken is. Budán pl. egy 1701-ben kelt városi jegyzőkönyv említi először a budai vörösbort, ebből következtethetjük, hogy nyomban Buda felszabadulása után Kadarkával ültették be a később hírneves budai vörösbort termő hegyeket, a Gellérthegyet, Sashegyet stb. Hogy még a törők megszállás idején sem
termett itt vörös bor, tudjuk E v l ia C s e l e b i feljegyzéséből, aki topázszínűnek mondja Buda borait, és a tenedosi borokkal hasonlítja össze. Tudjuk, hogy Buda visszafoglalása után telepítették a nemrégiben lebontott Tabán területén a rácokat. A tabáni rácok hozták magukkal Kadarkájukat,
s mint az újabb budai szőlőművelés megindítói a múlt század második felének közepéig, a szőlőtetű megjelenéséig, egyre nagyobb területen ültették. A török időkben és az ostrom alatt elpusztult szőlőket megszerezték, a vagyonosabb városi polgárok szőlőiben pedig ők voltak az első szőlőmunkások. Hogy munkásságuk milyen értékes volt, bizonyítja a városi tanács, amely több kamarai feliratban fejtette ki a rácok megtelepedésének hasznát, s mikor a kamara 1689-ben adót akart kivetni a rácokra, védelmébe vette őket.
Ezt a védelmet a rácok nemcsak szorgalmukkal, hanem Kadarkájukkal is megérdemelték, mert vele olyan hírnevet szereztek a budai szőlőknek, amilyennel a fehérborok korában sohasem dicsekedhetett. Egyesek ugyan az új szőlőbirtokosok közül továbbra is ragaszkodtak a Vadfeketéhez, mert bora sötétebb színű és tartósabb, de Schams már a múlt század első felében megállapította, hogy a budai szőlővidéken kétharmad résznél nagyobb terület hirdeti a Kadarka fölényét a Vadfekete és a többi fekete szőlővel
szemben. Amíg a belső budai szőlővidékről a szőlőtetű ki nem pusztította a szőlőt, és helyét el nem foglalta a gyümölcsfa, a budai bort a leghíresebb magyar vörösborokkal együtt emlegették.
Jól ismerjük a szentendrei Kadarka eredetét is. Tudjuk, hogy Szentendrére a 17. század végén A rzeniusz pátriárka vezetésével telepedtek szerbek, előbb az izbégi völgyben, ahonnan később a Dunára néző hegyoldalakra rajzottak ki. A szentendrei szerbek szintén magukkal hozták Kadarkájukat, s a bortermelés volt sokáig legfőbb jövedelmi forrásuk. Hamarosan megismerték, mely hegyen milyen bort terem a Kadarka, s a szikladarabok elhordásával javították meg a talajt. A múlt század elején a pesti piacon is megjelentek vörösborukkal, majd Bécsbe és Lengyelországba is eljutott a szentendrei Kadarka nemes bora. Átlagban 60—100 forintot kaptak kadarka aszújukért, jó évben 150-et is, vedrenkint. Mint vagyonos emberek mindig megkérték és kapták boruk árát, sohasem vesztegették el áron alul. így érthető, hogy büszkék voltak Kadarkájukra, s azt mondták:
Minden fajtát dicsérünk,
De kadarkát ültetünk.
A szőlőtetű pusztítása után Szentendrén is sok szőlősgazda áttért a gyümölcstermesztésre, ezután vált híressé a szentendrei egres, és ma már Szentendrén tömegborokat termelnek. A trianoni békekötés után az el nem magyarosodott szerbek visszatértek hazájukba, a Kadarka azonban ma is sok szentendrei szőlőben emlékeztet a szentendrei bor hajdani hírnevére.
Ma már más borvidékeket kell felkeresnünk, ha a Kadarka borászati szerepének fontosságát meg akarjuk ismerni. Korunkban törvény vonja meg borvidékeink határát, s törvény védi a nemes bort termő vidékek különleges borait. Törvényesen védett vörösbor a villányi, pécsi, szekszárdi, gyöngyösi és egri kadarka, valamint az egri bikavér. S ha áttekintük a trianoni határon, a Szerémségben és Aradmegyében Ménesen további fontos részleteit ismerjük meg a Kadarka történetének, amott a rác ürmöst, emitt a ménesi aszút.
A Kadarka levelei nagyok, hosszúkásak, fonákuk nemezes, fürtje középnagy, tömött, bogyói középnagyok, gömbölyűek, sötétkékek, vékonyhéjúak. Bora csak ott kitűnő, ahol déli fekvésben, jó évben kellő meleget kap, ott azonban a legkitűnőbb nemes francia vörösborokkal versenyre kel. Veresbort termő szőlőállományunknak most is jóval több mint kétharmada Kadarka. Az Alföldön, és rossz években a hegyvidéken is, gyengébb minőségű, savanykás a bora. Az előbbi termésből erjesztik az egri bikavért, az utóbbiból a tömeges kadarkafröccsnek való bort. Azok közé a feketeszőlők közé tartozik, amelyeknek bogyójuk héjában van festékük, bogyójuk húsa nem piros. Festéke, mint általában a kékszőlőké, azonos a földiszeder
antociánjával. Az antociánok mind nagyon érzékeny festékek, savban megveresednek, lúgos oldatban kék, majd zöldeskék színt öltenek. Hogy a kadarka bora piros legyen, mustját a törköllyel együtt erjesztik, mert a törkölyben van a bogyók héja, s ebben a festék. Az évjárattól és az
erjesztési módtól függ, milyen lesz a színe a bornak, a sötétszínű kadarka sokáig és lassan erjed borrá a törkölyön, közben sok festéket old ki a bogyóhéjakból.
Kadarka aszú
A Kadarka nevezetes tulajdonsága, hogy bogyói meleg fekvésű hegyoldalban megtöppednek, megasznak, ennélfogva a Kadarkából aszúbor is készíthető. Hegyvidéki kiváló vörösboraink éppen a Kadarka aszúsodásának köszönik értéküket. Manapság ugyan igen gyakran azt a
tömegbort nevezik nemes kadarkának, amelynek gyenge, többnyire síksági származású mustját sűrített musttal javították meg, hajdan azonban a nemes kadarkabor aszúbor volt. Villányban, Pécs környékén, Szekszárdon, Gyöngyösön és Egerben együtt szüretelik a fürtöt a Kadarkáról, mint Tokajban a Furmintot szamorodnihoz. Ménesen azonban a 18. században a tokaji aszú mintájára vörös aszút készítettek. E d e l s b a c h e s G y ö r g y , méneskörnyéki szőlőbirtokos e század második felében nagyarányúvá fejlesztette a ménesi kadarkaaszú termelését, s 1760-ban már 12—20 dukáttal fizették a ménesi vörös aszút, amely a legjobb borokkal, a tokajival és a malagával kezdett versenyezni.
Schams a múlt század első felében is dicséri: „A tokaji és a ménesi aszú versenyében dönteni ízlés dolga; a magyar Bacchus koronájának mindkettő gyönyörű drágaköve, s olyan helyet foglalnak el egymás mellett, mint a gyémánt és a rubin.“
Kadarka ürmös
Amint említettük, a Kadarkából készül a rác ürmös is. Régi időkben a füves borok sokkal kedveltebbek és elterjedtebbek voltak, mint korunkban, amikor már csak az ürmös képviseli a füvesborokat. A változásnak az oka, hogy a füvesbort gyógyszernek tekintették. A rác ürmös készítési módját S c h a m s pontosan feljegyezte. A múlt század elején még sokkal bonyolultabb volt, később egyszerűsítették. Akkor még sokféle, ma már kevésbbé kedvelt fűszert használtak hozzá. A szerémségi rác ürmöshöz — Schams
szerint — vedrenkint 8 gr fahéj t, 8 gr koriandert, 8 gr csillagos ánizst, 4 gr szekfűszeget, 4 gr szerecsendióvirágot, egy szerecsendiót, 45 gr narancshéjat, 30 gr citromhéjat, 8 gr kálmosgyökeret, 8 gr violagyökeret, 90 gr ürömfüvet, 30 gr ezerjófüvet, 90 gr édes és 90 gr keserű mustárlisztet használtak.
A Kadarka két és fél századon át szinte verseny nélkül győzte a vezetést a magyar feketeszőlők közt. A múlt században ugyan, mikor a nyugati gyümölcs- és szőlőfajták hódították meg az országot, elvesztette régi hírét, s a Kék nagyburgundi kezdte visszaszorítani. Ez azóta is terjed, de még mindig a Kadarkáé az elsőség. Legújabban Kocsis Pál Kecskeméten a Kadarkát bevonta a magyar szőlőkeresztezésekbe. Ügy látszik, a jövő folyamán így fog hozzájárulni a magyar szőlészet és borászat különleges keleti és helyi sajátosságához.”
Forrás: A magyar gyümölcs, Rapics Rajmund, Királyi Magyar Természettudományi Társulat, 1940