…” A dél felől jött rác népesség számára a vízjárta árterületek letelepedésre alkalmatlanok voltak, de a magasabb szinteken, domboldalakon lévő szőlőművelést hozzáértően átvették és folytatták, saját eljárásaikkal és szőlőfajtájukkal, a kadarkával. Rövid idő alatt a bécsi béke vonalától délre eső területek fő fajtája a kadarka lett, beleértve a szőlőműveléséről és boráról híres Szerémséget is, mely a török háborúk
előtt fehérborainak köszönhette hírét.
Mi volt a kadarka és a hozzá kapcsolódó művelési mód, valamint a belőle készült vörösbor előnye, hogy ilyen gyorsan visszaszorította a fehérbortermelést?
A kadarka bőtermő, vesszei erősek, nem kell karózni, legfeljebb az erős vesszőket összekötözni. Metszése is egyszerű, fejre vagy kopaszra metszik. Szüretkor az összetört szőlőt – a csemegét vagy csömögét (szekszárd-sárközi szőlőhegyek szóhasználata) – nem préselik ki, hanem nagy, felfelé szűkülő kádakba, kacákba öntik, deszkával lefedik és lesározzák a bor törkölyén való megerjedése után. E nagy kádakból fogyasztják úgy, hogy az edényt feneke felett néhány ujjnyira csapolják meg, a seprő üledék felett. A törköly felszáll, csak a bor kifogyása után éri el a csapolást. (A törkölyből a 17. századtól kezdve pálinkát égettek.) Nem kellett prés, hordó, fejtés, pince. Ez az egyszerűbb eszközkészlet és eljárás a nyugtalan, háborús időkhöz igazodott, az így készült tartalmas, savas vörösbor nyilván összhangban volt az akkori táplálkozási igényekkel. Valószínűleg a 17. század végére a „török boron” már ilyen kadarka vörösbort kell értenünk.
Nem véletlen, hogy későbbi felmérésekben, például Keleti Károly 1875-ben készült szőlészeti és borászati statisztikájában csak a bécsi béke vonalától délre találjuk meg a kadarkából készült vörösbort – ez egyértelműen igazolja, hogy elterjesztése a rácokhoz fűződik. Maguk a martalóc, haramia rácok, valamint békésebb telepeseik a vörösborkészítés és szőlőművelés szakembereinek számítottak a 19. század végéig még Romániában is. Sadoveanu híres regényében, a Baltában egy moldvai román népmesét idéz arról, hogy az Úristen a világ teremtésekor milyen szerepet és sorsot szánt a különböző népeknek. A cigánynak hegedűt adott a kezébe, a németnek srófot, a szerbnek pedig a szőlőművelés jelképét, a kapát.
1686 után a Budán maradt szerbség a Tabánban lakott, a Rácz-fürdő körül, és a budai német polgárok szőlőit művelte a főváros gyors kiterjeszkedéséig, a filoxéravész beköszöntéig. Hasonló szerb városrészeket találunk Esztergomban, Egerben, Miskolcon, Székesfehérvár alatt és Pécsett is.”
Forrás: Andrásfalvy Bertalan, Szőlő és bor Délkelet-Dunántúlon, Rubicon, 2018/2